Beza Pavlova ulubienica wszystkich. Gwiazda wśród bez. Jest to jeden z niewielu deserów, który pochłonę w dwóch podejściach. Dzisiaj prezentuję Wam jesienną wersje bezy - z kremem arachidowym na bazie z białej czekolady.
Jej przygotowanie jest łatwe jeśli znasz podstawowe zasady przyrządzania bezy i swój piekarnik.
W artykule znajdziesz nie tylko sprawdzony przepis, ale także garść wskazówek, dzięki którym robienie bezy będzie łatwiejsze. To prawda zapowiada się długi i bardzo rzeczowy artykuł. Nie masz ochoty czytać całego? Przeskocz na sam dół do przepisu. Pamiętaj jednak, że poniższe wskazówki mogą uchronić Cię przed popełnieniem błędów, podczas przygotowania bezy.
Co to beza Pavlova?
Zacznijmy od historii. Australijczycy i Nowo Zelandczycy uważają się za twórców tego deseru - odwieczny spór wciąż trwa. Dlatego nie można jednoznacznie stwierdzić, kto był jej kreatorem.
Pewne jest natomiast to, że beza została stworzona dla Anny Pavlovej - rosyjskiej baletnicy, która odbyła tourne po Nowej Zelandii i Australii w 1920. Deser swoją lekkością odzwierciedla delikatność występu baletnicy.
Czym różni się Beza Pavlova od zwykłej bezy (lizaków bezowych, blatów bezowych)?
Wszystkie desery przygotowane są w podobny sposób. Na bezie francuskiej o różnej zawartości cukru. Różnią się natomiast strukturą. Zwykłe bezy są suche i chrupiące. Natomiast beza Pavlova z zewnątrz jest chrupiąca, a w środku piankowa i delikatna.
Jak powstaje beza?
Aby to zrozumieć, trzeba poznać budowę białka, to dzięki jego właściwościom cały proces jest możliwy.
Białko jaja zbudowane jest w 90% z wody, pozostała część to: proteiny, minerały i witaminy. Nas najbardziej interesują proteiny. Odgrywają one kluczową rolę w procesie ubijania bezy. Składają się one z wielu łańcuchów molekuł, zwanych aminokwasami. Część z nich kocha wodę, natomiast część bardzo jej nie lubi.
W trakcie ubijania bezy do białek wtłaczane są pęcherzyki powietrza, dzięki którym tworzy się piana. W tym samym czasie rózga (którą ubijane są białka) rozbija łańcuchy proteinowe - proces ten nazywany jest denaturacją. Dochodzi w nim do odsłonięcia aminokwasów. Nie tolerują one wody, podczas ucieczki od niej przesuwają się w stronę pęcherzyków powietrza i przyklejają do ich ścianek. Kiedy pokryją całą powierzchnię pęcherzyka powietrza, łączą się ze sobą. Formułują w ten sposób sieć, która chroni pęcherzyki przed pęknięciem.
Cukier i jego rola w powstawaniu bezy
Do połączenia na stałe pęcherzyków powietrza potrzebny jest cukier (w przypadku bezy włoskiej syrop cukrowy). To dzięki niemu białka zamieniają się w zwartą błyszczącą pianę, stabilną nawet w momencie gdy przestaje być ubijana.
Najczęściej występujące problemy podczas robienia bezy Pavlova.
Dlaczego beza "płacze"?
Z kilku powodów.
Beza płacze kiedy podczas pieczenia na jej powierzchnię wydobywa się gęsty płyn. Ten płyn to roztopiony cukier. Przyczyny jego pojawienia są mogą być różne.
Wysoka wilgotność powietrza. Jeśli robisz bezę Pavlova w deszczowy dzień, to najprawdopodobniej to będzie przyczyną pojawienia się płynu. Cukier jest hydrofilowy, co oznacza że lubi wodę i absorbuje ją z powietrza. Wtedy cukier staje się mokry i ciężki. Przez co białka nie są w stanie go utrzymać i struktura bezy zostaje naruszona. Taka beza może się zapaść i płakać podczas pieczenia. Jeśli nie musisz, nie rób bezy w deszczowy dzień. Staraj się utrzymywać niską wilgotność powietrza w kuchni podczas robienia bezy - zapomnij o gotowaniu rosołu, czy myciu naczyń. Polecam Ci robić ten deser późnym popołudniem. Tak żebyś mógł zostawić bezę do ostygnięcia w piekarniku. Najlepiej na całą noc.
Nierozpuszczony cukier. Cukier musi być całkowicie rozpuszczony podczas ubijania bezy. Dodawaj cukier łyżka po łyżce, co 30 - 45 sekund. Nie przyspieszaj procesu. Wtedy masz największą pewność, że cukier się rozpuścił. Używaj drobnego cukru i białek w temperaturze pokojowej. Drobny cukier rozpuszcza się szybciej, a białka w temperaturze pokojowej jeszcze bardziej mu to ułatwiają.
Beza ubijana za długo. Kiedy beza ubijana jest za długo, jej struktura zostaje naruszona. Sieć proteinowa, którą ją tworzy, zostaje osłabiona. Przez co nie spełnia swojej roli prawidło. Nie jest na tyle stabilna żeby utrzymać cukier. Ubijaj bezę do uzyskania sztywnych wierzchołków. Wyjmij rózgę z bezy, jej końcówka stoi na baczność, a beza jest gładka i błyszcząca? Beza jest gotowa, nie ubijaj jej dalej. Beza ubijana za długo jest ziarnista, traci błysk i sprężystość.
Beza jest niedopieczona. Beza jest pieczona za krótko. Kiedy zostawiasz ją na noc w piekarniku, cała beza chłonie wilgoć niedopieczonej części.
Czemu beza Pavlova zapada się bądź pęka?
Nawet poprawnie wykonana beza ma tendencję do pękania. Jej wnętrze podczas pieczenia kurczy się. Tym sam powstaje przestrzeń pomiędzy pulchnym środkiem a zewnętrzną chrupiąca warstwą.
Najczęstszymi powodami nadmiernego pękania bezy są:
Ubijanie bezy na wysokich obrotach. Taka beza jest bardzo napowietrzona i składa się z dużych pęcherzyków powierza, które łatwo pękają podczas pieczenia. Tym samym powodują pękanie bezy. Zawsze ubijaj bezę na średnich obrotach. Podczas takiego ubijania stopniowo tworzą się małe pęcherzyki powietrza, które są stabilną podstawą bezy. Są one bardziej wytrzymałe podczas pieczenia niż duże pęcherzyki powietrza.
Pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze, ale także szybka zmiana temperatury. Wysoka temperatura sprawia, że beza zaczyna nadmiernie rosnąć i w pewnym momencie pęka. Ciepła beza jest bardzo delikatna. Dlatego wyjęcie jej z piekarnika i szybkie schłodzenie sprawi, że środek się skurczy i oderwie od boków. Wtedy beza pęka. Piecz bezę w niskiej temperaturze i nie uchylaj drzwi piekarnika podczas pieczenia. Po upieczeniu zostaw bezę na noc w piekarniku. Nie otwieraj piekarnika. Beza schłodzi się stopniowo.
Beza jest ubijana za długo. Kiedy beza ubijana jest za długo, jej struktura zostaje naruszona. Sieć proteinowa, którą ją tworzy, zostaje osłabiona. Przez co nie spełnia swojej roli prawidło. Nie jest na tyle stabilna żeby utrzymać cukier. Ubijaj bezę do uzyskania sztywnych wierzchołków. Wyjmij rózgę z bezy, jej końcówka stoi na baczność, a beza jest gładka i błyszcząca? Beza jest gotowa, nie ubijaj jej dalej. Beza ubijana za długo jest ziarnista, traci błysk i sprężystość.
Dlaczego beza Pavlova nie chce się ubić?
Do białka dostał się tłuszcz. Zadbaj o to aby wszystkie użyte przyrządy były czyste. Używaj szklanych bądź metalowych pojemników zamiast plastikowych. Tłuszcz łatwiej osadza się na tworzywach sztucznych i jest trudniejszy do usunięcia, często niewidoczny.
Do białka przedostało się żółtko. Przy oddzielaniu białek od żółtek, nie pozwól aby żółtko dostało się do białka. Nie rozbijaj jaj „o miskę”, tylko np. o blat. Dzięki temu ryzyko dostania się żółtka do białka będzie mniejsze.
Dodałeś cukier za wcześnie. Zadnim dodasz cukier, ubij białka na pianę. Ten etap trwa zazwyczaj 2 - 3 minuty. Piana jest luźna, widoczne są małe pęcherzyki powietrza.
Dlaczego beza jest płaska?
Źle ubita, płynna beza. Jeśli beza jest luźna, nie będziesz w stanie uformować kształtu. Powody znajdziesz we wcześniejszym punkcie.
Beza została niechcący odpowietrzona. Beza trzyma formę dzięki pęcherzykom powietrza. Dlatego w żaden sposób nie można ich uszkodzić. Nie uderzaj miską czy blaszką z bezą. Przez to beza zostaje odpowietrzona i płaska. Beza powinna być pieczona na papierze do pieczenia. Formowana szpatułką.
Czy mogę przygotować bezę kilka dni wcześniej?
Nie. Beza ma tendencję do wilgotnienia. Przygotuj ją nie wcześniej niż 24 godziny przed podaniem. Bezę bez kremu przechowuj w szczelnym pojemniku, w temperaturze pokojowej
Czy mogę zamrozić bezę?
Nie. Podczas rozmrażania beza wchłonie całą wilgoć i straci chrupkość.
Dlaczego trzeba dodać skrobię kukurydzianą/ziemniaczaną i sok z cytryny/ocet?
Kwasy pełnią dwie główne funkcje:
zwiększają ilość wytwarzanych pęcherzyków powietrza, dzięki temu beza jest bardziej puszysta i lżejsza;
zapobiegają przebiciu bezy i stabilizują ją. Kwasy nie pozwalają gromadzić się zbyt wielu proteinom na jednym pęcherzyku powietrza, dzięki temu sieć proteinowa nie jest napięta.
Natomiast połączenie octu/soku z cytryny ze skrobią jest odpowiedzialne za konsystencję bezy. Dzięki niemu beza jest mięciutka w środku jak pianka marshmallow.
Jakich produktów użyć żeby osiągnąć sukces?
Drobny cukier: zawsze używaj drobnego cukru. Taki cukier szybciej rozpuszcza się podczas ubijania. Wskazówka Ady: Pamiętaj, że drobny cukier możesz zrobić w domu. Wystarczy, że normalny cukier zblendujesz bądź zmielisz w młynku do kawy.
Białka: zawsze używaj białek w temperaturze pokojowej. W takich białkach cukier rozpuszcza się szybciej. Najlepsze są świeże białka, dzięki nim beza jest stabilniejsza.
Na każde białko (30 - 32 g) przypada 50 - 55 g cukru. Taka ilość gwarantuje stabilną bezę.
Sposób przygotowania
Przygotuj blaszkę, na której będzie pieczona beza. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Od talerza (21 cm) odrysuj koło. Obróć papier na drugą stronę.
Aby dobrze zrozumieć przepis zapoznaj się ze stadiami przez jakie przechodzi beza, podczas ubijania. Od luźnej piany do przepitej bezy. Dzięki temu unikniesz wielu problemów podczas ubijania i pieczenia bezy.
Ubijam bezę mikserem ręcznym, ponieważ mój robot jest w naprawie. Wskazówka Ady: jeśli posiadasz mikser planetarny, korzystaj z niego. Zaoszczędzisz czas!
Sposób przygotowania
Ogólna zasada ubijania bezy: ubijaj bezę na średnich obrotach. Taka beza jest stabilna.
Umieść białka w misce. Zacznij ubijać na średnich obrotach. Czas: 2 minuty.
Piana w misce jest luźna. Widzisz małe pęcherzyki powietrza, a piana spada z rózgi? Teraz zaczynasz dodawać cukier. Łyżka po łyżce, co 30 sekund. Ten sposób dodawaniu cukru przy bezie Pavlova jest najbezpieczniejszy, z kilku powodów:
- dodanie zbyt dużej ilości cukru na raz, może spowodować odpowietrzenie bezy. Pod naciskiem cukru powietrze zostaje wypchnięte z bezy. Pamiętaj, że to pęcherzykom powietrza beza zawdzięcza swoją strukturę.
- przy dodawaniu dużych ilości cukru na raz, istnieje ryzyko, że cukier nie do końca się rozpuści. Natomiast dodając cukier po łyżce, w 30 sekund cukier prawie całkowicie zostaje rozpuszczony.
Wskazówka Ady: jest to jeden z kilku sposobów dodawania cukru. Możesz też podzielić cukier na 4 części i dodawać je co 2 minuty. Czas: 10 - 12 minut
Po dodaniu całej ilości cukru, ubijaj bezę na średnich obrotach. W zależności od: rodzaju cukru czy temperatury białek ten etap potrwa od 10 nawet do 30 minut. Beza jest gotowa kiedy osiągniesz poziom „sztywnych wierzchołków”. Wyciągnij rózgę z bezy. Wystające końcówki bezy są sztywne i nie opadają, beza się błyszczy, nie czujesz cukru kiedy rozcierasz bezę pomiędzy palcem wskazującym a kciukiem? Twoja beza jest gotowa. Wskazówka Ady: beza ubijana za długo, pomimo że jest sztywna, nie będzie stabilna podczas pieczenia. Wypieki na takiej bezie będą nieudane. Czas trwania: 10 - 30 minut minut.
Teraz dodaj skrobię i ocet/sok z cytryny. Wymieszaj dokładnie na wysokich obrotach. Czas trwania 30 sekund.
Weź odrobinę bezy na szpatułkę. Podklej nią rogi papieru do pieczenia. W ten sposób unikniesz przesuwania papieru, kiedy będziesz formujesz bezę.
Przełóż bezę na papier do pieczenia. Skrobką uformuj kopułę. Następnie przyłóż skrobkę przy dole bezy, delikatnie przyciśnij i podciągnij bezę ku górze. Przesuń skrobkę o 3 centymetry w bok i powtórz czynność. Zakończ kiedy dojdziesz do miejsca, w którym zacząłeś. Na środku bezy, szpatułką zrób lekkie wgniecenie. Wyrównaj górę bezy. Wskazówka Ady: im beza jest niższa i ma większą średnicę, tym mniejsze ryzyko, że się zapadnie podczas pieczenia. Wysokie bezy o małej średnicy, trudniej wysuszyć. Mokry środek sprawia, że bardzo często się zapadają.
Wstaw bezę do piekarnika nagrzanego do 150°C (góra - dół). Przestaw temperaturę na 100°C. Piecz przez 3 godziny. Po upływie czasu, wyłącz piekarnik i zostaw w nim bezę na noc.
Krem arachidowy na białej czekoladzie
Składniki
200 g śmietany kokosowej (użyłam UHT o zawartości tłuszczu 24%)
150 g białej czekolady
100 g pasty z orzechów arachidowych
Pastę z orzechów arachidowych możesz kupić w sklepie. Natomiast ja swoją przyrządzam w domu. Mielę orzeszki ziemne w Thermomixie, do momentu aż uzyskam płynną pastę. Zazwyczaj trwa to około 5 minut. Możesz spróbować zrobić pastę w blenderze, w przystawce z ostrzami (oddzielny zamykany pojemnik).
Sposób przygotowania
Podgrzej śmietanę.
Czekoladę posiekaj. Następnie umieść w misce z pastą orzechową.
Zalej czekoladę z pastą ciepłą śmietaną. Odstaw na kilka minut. Następnie zblenduj do uzyskania gładkiej, kremowej masy.
Krem zabezpiecz folią i odstaw do lodówki na noc.
Przed użyciem krem należy ubić. Pomimo iż krem jest gęsty, przemieszanie go rózgą sprawi, że będzie gładki i kremowy. Wskazówka Ady: ubijam blenderem, z końcówką do ubijania.
Udekoruj bezę kremem. Wskazówka Ady: swoją bezę dekorowałam okrągłą końcówką - BT218 Ø18 mm. Na krem możesz położyć, wcześniej uprażone na patelni, orzeszki ziemne.
Bezę odstaw do lodówki na kilka godzin. W tym czasie krem nieco nawilży bezę. Tym samym powstanie przepyszna całość.
