Śliwki w czekoladzie niegdyś były moimi ulubionymi pralinami. Jednak kiedy ostatnio ich spróbowałam, przeżyłam ogromne rozczarowanie. W niczym nie przypominały tych sprzed lat. Ale dzięki nim wpadłam na pomysł przygotowania deseru inspirowanego dawnym smakiem tych słodkości. Tworząc przepis, starałam się tak dobrać poszczególne elementy monoporcji, aby nawet ci niedoświadczeni pasjonaci cukiernictwa mogli przygotować ten deser.

Przepis pozwala na przygotowanie 8 monodeserów w kształcie kul o średnicy około 6 cm.

Pracę nad deserem najlepiej podzielić na 3 dni.

Dzień 1:

– śliwki w zalewie,

– półpłynna żelka śliwkowa,

– sablé kakaowe,

– glazura lustrzana,

– marshmallow.

Dzień 2:

– mus czekoladowy,

– składanie monoporcji.

Dzień 3:

– dekorowanie monoporcji.

Śliwki w zalewie

Składniki:

65 g suszonych śliwek

65 g czerwonego wina lub soku jabłkowego

Sposób przygotowania:

Śliwki zalej winem (lub sokiem jabłkowym) i zagotuj. Odstaw na godzinę.

Odsącz i pokrój w drobną kostkę.

Półpłynna żelka śliwkowa

Składniki:

30 g świeżych śliwek A

5 g skrobi kukurydzianej

5 g wody

65 g czerwonego wina

18 g cukru

75 g świeżych śliwek B

75 g śliwek z zalewy

Sposób przygotowania:

Śliwki A zblenduj na gładko.

Skrobię wymieszaj z wodą.

W rondelku umieść purée śliwkowe, wino, cukier oraz mieszankę wody i skrobi, wymieszaj. Dorzuć pokrojone śliwki, zarówno świeże, jak i te z zalewy. Podgrzewaj do zagotowania, cały czas mieszając.

Żelkę przełóż do silikonowych forem w kształcie półkul o średnicy 4 cm. Łącznie powinno Ci wyjść 16 półkul.

Foremki zabezpiecz folią w kontakcie, postaw na sztywnej desce i odstaw do zamrażarki na co najmniej 6 godzin.

Sablé kakaowe

Składniki:

90 g mąki tortowej

15 g mąki migdałowej

1 g soli

40 g cukru pudru

20 g kakao

55 g masła

20 g jajek

Sposób przygotowania:

Mąkę tortową, mąkę migdałową, sól, cukier puder oraz kakao przesiej do czaszy miksera. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę (około 1 x 1 cm).

Całość mieszaj na niskich obrotach (końcówka „K”), aż ciasto zacznie przypominać drobną kruszonkę.

Dodaj jajka i mieszaj do połączenia się składników.

Z czaszy miksera wyjmij ciasto – nie ugniataj go – rozwałkuj je równomiernie pomiędzy dwoma kawałkami pergaminu (bądź matami silikonowymi) na grubość 2–3 mm.

Placek odłóż do zamrażarki na kilka godzin. Ważne, aby leżał płasko, najlepiej na desce.

Schłodzony placek wyciągnij z zamrażarki. Oderwij go od obu arkuszy papieru (lub mat). Połóż placek na jednym z arkuszy i zmrożonej desce. Okrągłą wykrawaczką o średnicy 6 cm wytnij koła i przełóż je na blaszkę wyłożoną jednym arkuszem papieru do pieczenia, drugiego arkusza użyj do ich przykrycia. Ciasto umieść w zamrażarce na 30 minut.

Wskazówka Ady: Jeśli zamiast papieru do pieczenia użyjesz perforowanych mat silikonowych, to dodatkowo na cieście odciśnie się wzorek w „kratkę”.

Schłodzone ciastka piecz w 180°C (termoobieg) przez około 12 minut. Po upieczeniu wyjmij je z piekarnika i poczekaj, aż lekko ostygną. Dopiero wtedy zdejmij górna matę.

Sablé przechowuj w pudełku do 7 dni.

Glazura lustrzana

Składniki:

8 g żelatyny 220 bloom

40 g wody A

48 g wody B

97 g cukru

97 g syropu glukozowego

97 g mleka skondensowanego słodzonego

64 g białej czekolady 28%

barwnika do mas olejowych (użyłam koloru Purple od Colour Mill i purpurowy od Stephane Klein)

Sposób przygotowania:

Żelatynę i zimną wodę A umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.

W rondelku podgrzej wodę B z cukrem i syropem glukozowym do 103–105°C.

Wskazówka Ady: Jeśli podgrzejesz syrop do wyższej temperatury, to polewa będzie gęsta, jeśli go nie dogotujesz – za rzadka.

Zdejmij rondelek z kuchenki. Dodaj mleko skondensowane i napęczniałą żelatynę. Blenduj do uzyskania jednolitej konsystencji.

Następnie wylej miksturę na białą czekoladę i blenduj do uzyskania gładkiej konsystencji.

Wskazówka Ady: Do wykonania tej polewy możesz użyć czekolady z marketu, nie zmieniając ilości.

Dodaj barwnik. Zblenduj ponownie i przelej przez sitko. Dzięki temu będziesz mieć pewność, że w polewie nie zostały nierozpuszczone kawałki żelatyny bądź barwnik.

Wskazówka Ady: Ja używam barwników Colour Mill.

Zabezpiecz folią w kontakcie. Odstaw do lodówki na 12–24 godzin.

Wskazówka Ady: Nie skracaj czasu, który polewa powinna spędzić w lodówce. Polewa musi stężeć, a zarówno żelatyna, jak i czekolada potrzebują czasu, aby się ustabilizować. Inaczej możesz mieć problem z wytworzeniem pięknej emulsji podczas blendowania odstanej polewy.

Marshmallow

Składniki:

4,5 g żelatyny 220 bloom

27 g wody A

20 g wody B

63 g cukru

18 g syropu glukozowego A

20 g syropu glukozowego B

0,3 g kwasku cytrynowego

cukier puder do posypania pianek

Sposób przygotowania:

Żelatynę i zimną wodę A umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.

Napęczniałą żelatynę rozpuść w mikrofalówce. Jej temperatura nie powinna przekroczyć 45°C.

Wodę B z cukrem i syropem glukozowym A umieść w rondelku i podgrzej do 110°C. Przelej do czaszy miksera, dodaj glukozę B i wymieszaj (końcówka do ubijania). Dolej rozpuszczoną żelatynę i kwasek cytrynowy.

Ubijaj na wysokich obrotach do momentu, aż temperatura spadnie do 30°C. Masa będzie bardzo gęsta i napowietrzona. Przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 8 mm.

Na sztywnej desce połóż matę silikonową i wyszprycuj na niej długie paski z masy, które pokryj przesianym cukrem pudrem. Pozostaw na blacie na 12 godzin, do momentu wyschnięcia masy.

Paski oderwij od maty i obtocz w cukrze pudrze, który pozostał na macie. Potnij je na krótsze około 7-centymetrowe kawałki, a każdy z nich zawiąż na raz.

Mus czekoladowy

Składniki:

3 g żelatyny 220 bloom

15 g wody

170 g mleka 3,2%

105 g żółtek

15 g cukru

164 g gorzkiej czekolady 70%

164 g śmietanki 36%

Sposób przygotowania:

Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.

Mleko umieść w rondelku i zagotuj.

W międzyczasie w niewielkiej misce umieść żółtka oraz cukier i dokładnie wymieszaj rózgą.

Część gotującego się mleka wlej do jajecznej mikstury i nieustannie mieszaj (w ten sposób hartujesz jajka).

Wskazówka Ady: Dzięki temu unikniesz zrobienia jajecznicy.

Wlej resztę mleka i wszystko dokładnie wymieszaj.

Wlej masę ponownie do garnka i energicznie mieszając, podgrzewaj ją na średniej mocy – uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Doprowadź krem do 84°C. Dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia.

Krem wylej na czekoladę i blenduj do momentu uzyskania emulsji.

Śmietankę podbij na ¾ i pozostaw w temperaturze pokojowej na 10 minut.

Wskazówka Ady: Dzięki temu temperatura śmietanki nieco wzrośnie i przy łączeniu jej z kremem nie wytworzą się grudki z żelatyny. Śmietanka ubita na ¾ ma konsystencję roztopionych lodów.

Do śmietanki w kilku turach dodaj krem czekoladowy. Mieszaj rózgą delikatnie, ale dokładnie.

Mus przełóż do rękawa cukierniczego. Zużyj zaraz po przygotowaniu.

Składanie monoporcji

Składniki:

30 g masła kakaowego

70 g gorzkiej czekolady

Sposób przygotowania:

Nagrzej patelnię. Dwie półkule żelki połóż na patelni i poczekaj, aż lekko stopnieją. Przyłóż je do siebie i sklej w taki sposób, aby utworzyły kulę. Powtarzaj do momentu, aż zużyjesz wszystkie półkule. Odłóż do zamrażarki.

Masło kakaowe rozpuść w rondelku. Czekoladę umieść w misce i zalej masłem, mieszaj do rozpuszczenia. Żelkowe kule nabijaj na wykałaczkę i zanurzaj w czekoladowej polewie. Poczekaj, aż ta stężeje i odłóż kule do zamrażarki.

Formę z półkulami o średnicy 6 cm postaw na sztywnej desce. Do każdej wnęki wlej około 15 g musu, po czym wstaw całość do zamrażarki na 25 minut.

Wskazówka Ady: Dzięki temu zabiegowi kule nie opadną na dno formy, tylko zatrzymają się na zmrożonym musie.

Wyjmij formę z zamrażarki, włóż żelkowe kule i zalej musem do pełna.

Zabezpiecz formę folią w kontakcie i odstaw do zamrażarki na 12 godzin. 

Dekorowanie monoporcji

Odstaną polewę wyjmij z lodówki. Podgrzewaj ją w mikrofalówce przez 30 sekund. Po wyjęciu delikatnie wymieszaj. Ponownie włóż do mikrofalówki, tym razem na 15 sekund. Część polewy będzie miała postać płynną, część nadal stałą. Przełóż polewę do wysokiego pojemnika i włóż końcówkę blendera do polewy, zacznij miksować. Nie unoś, ani nie opuszczaj końcówki blendera, kiedy pracuje. Przechyl ją lekko w bok. Kiedy chcesz ją unieść, najpierw wyłącz blender. Teraz rozdrabniasz nieroztopione części glazury. Kiedy już to zrobisz i glazura ma jednolitą, gładką konsystencję, trzeba ją odpowietrzyć. Włóż końcówkę blendera do połowy wysokości glazury w naczyniu. Przechyl lekko końcówkę, możesz też lekko przechylić pojemnik. Włącz blender i staraj się wytworzyć wir, do którego będą uciekały pęcherzyki powietrza. Nie pozwól, aby polewa bulgotała, w ten sposób wytworzysz nowe pęcherzyki powietrza. Im dłużej blendujesz tym bardziej rozgrzewasz polewę. Kiedy polewa jest odpowietrzona i ma temperaturę 30°C, możesz zacząć oblewać desery.

Blat zabezpiecz folią spożywczą, postaw na nim kratkę, a na kratce – monoporcje. Każdą monoporcję oblej tylko raz. Poczekaj minutę, aż polewa spłynie.

Małą wygiętą szpatułę włóż pomiędzy monoporcję a kratkę. Lekko podważ monoporcję i oderwij ją od kratki. Przesuń nią po kratce, żeby pozbyć się zacieków z polewy. Ciastko połóż na sablé. Zrób tak z każdą monoporcją.

Monoporcje ozdób marshmallow. Desery przełóż do pudełka i odstaw do lodówki na min. 3 godziny.

Jeśli wykonasz ten deser, daj znać w komentarzu, jak Ci smakował.