Zapraszam Cię na wyjątkową babkę rumową. Tym razem to nie jest mój autorski przepis. Skorzystałam z receptury Nicoli Goglii. Nie zmieniłam nic – jego ciasto na babkę jest obłędne! Dobrałam do tego lekki krem śmietankowy i egzotyczną polewę z marakują. Zachęcam Cię do zapoznania się z całą recepturą Nicoli, który podaje przepis na swój krem i czekoladową polewę.
Ciasto na babkę
Proporcje na 3 babki o średnicy 18 cm.
Składniki:
240 g mąki manitoba (350W)
72 g masła
25 g cukru
7 g drożdży w proszku
3,6 g soli
330 g jajek
Sposób przygotowania:
Masło i jajka wyjmij z lodówki godzinę przed rozpoczęciem pracy.
Wszystkie składniki, poza jajkami, umieść w czaszy miksera.
Jajka zblenduj i ⅓ dodaj do pozostałych składników.
Przy pomocy haka zacznij mieszać na niskich obrotach. Kiedy mąka połączy się z innymi składnikami, zmień obroty na średnie/wysokie (u mnie to poziom 6–7 na 10 możliwych). Mieszaj do momentu, aż ciasto uformuje się w kulkę i zacznie obijać o czaszę.
Zmniejsz obroty na niskie i dolej kolejną część jajek (połowę tego, co Ci zostało). Mieszaj na niskich obrotach do momentu, aż jajka połączą się z pozostałą częścią ciasta. Ponownie zwiększ obroty i wyrabiaj do momentu, aż ciasto zacznie wydawać charakterystyczny odgłos tłuczenia/mlaskania o misę miksera.
Dodaj ostatnią część jajek. Wyrabiaj ciasto na wysokich obrotach do momentu, aż zacznie obijać się o czaszę miksera i stanie się elastyczne i śliskie. Wyrabianie może trwać nawet 50 minut.
Kiedy ciasto będzie gotowe, przełóż je do foremki wysmarowanej masłem – powinno zajmować 25% formy (około 170 g ciasta na foremkę o średnicy 18 cm). Odstaw do wyrośnięcia na około 2,5 godziny – po tym czasie powinno wystawać poza foremkę.
Przez 15 minut piecz w temperaturze 200°C (termoobieg), a następnie zmniejsz do 170°C i piecz kolejne 20 minut.
Babkę wyjmij z formy, przełóż na kratkę i zostaw do wystudzenia na około 2 godziny.
Polewa z marakują
Składniki:
5,5 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
27,5 g wody
6 g pektyny NH
67 g cukru
250 g purée z marakui
133 g syropu glukozowego
46 g mleko skondensowanego słodzonego
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Pektynę wymieszaj z cukrem.
W rondelku umieść purée z marakui, syrop glukozowy i mleko skondensowane. Podgrzej do 40°C i dorzuć cukier z pektyną, wymieszaj dokładnie rózgą. Podgrzewaj do zagotowania, nieustannie mieszając. Dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia.</p>
Przelej do pojemnika, zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do wystudzenia.
Polewę podgrzej do 40°C. Babkę pomaluj lub oblej polewą 30 minut po nasączeniu syropem. Jeśli zdecydujesz się na oblewanie, pamiętaj, żeby babkę umieścić na szklance/misce umieszczonej na blaszce z rantem zabezpieczonej folią. Dzięki temu bez problemu zbierzesz polewę i użyjesz jej ponownie.
Krem śmietankowy
Składniki:
132 g śmietanki 36% A
84 g białej czekolady 28%
3,7 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
19 g wody
205 g śmietanki 36% B
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Śmietankę A zagotuj. Zdejmij z palnika i dodaj napęczniałą żelatynę.
Czekoladę umieść w wysokim pojemniku.
Wylej gorącą śmietankę na czekoladę. Odczekaj 3 minuty. Zblenduj. Dodaj zimną śmietankę B i zblenduj ponownie.
Zabezpiecz masę folią w kontakcie i odstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin.
Przed użyciem ubij na sztywno. Przełóż do rękawa cukierniczego z końcówką gwiazdka 4B o średnicy 7 mm.
Syrop do nasączenia baby
Składniki:
1500 g wody
750 g cukru
sok i skórka z dwóch pomarańczy
sok i skórka z dwóch cytryn
laska wanilii lub wanilia w proszku
200 g rumu
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki, z wyjątkiem rumu, umieść w dużym garnku i zagotuj. Dolej rumu i wymieszaj.
Wykończenie baby
Syrop umieść w dużym garnku (w takim, w którym bez problemu zmieści się Twoja babka) zagotuj i ustaw moc palnika na małą.
Wystudzoną babkę włóż do syropu i mocz z jednej strony przez 2 minuty. Po tym czasie łyżką cedzakową delikatnie obróć babę i mocz kolejne 2 minuty.
Bardzo delikatnie, nadal posługując się łyżką cedzakową, wyjmij babę i przełóż na kratkę umieszczoną na blaszce z rantem – baba będzie bardzo delikatna i podatna na pęknięcia, więc przenoś ją ostrożnie. Odczekaj 5 minut.
Rękoma odciśnij z babki nadmiar syropu, a następnie odstaw ją do lodówki na godzinę.
W zależności od tego, jakiej formy do pieczenia użyjesz, inaczej udekorujesz babę. Jeśli babka ma w środku otwór, część kremu wyszprycuj do niego, a resztą udekoruj górę ciasta. Jeśli babka nie ma otworu, całość kremu wyszprycuj na górze, możesz dodatkowo udekorować boki.
Babkę wstaw do lodówki na 30 minut.
Babkę oblej lub pomaluj polewą i odłóż do lodówki na kolejne 30 minut.
Po tym czasie wyszprycuj krem.
