Tłusty czwartek to okazja do wypróbowania wyjątkowych pączków. Moje pączki trzymają świeżość wyjątkowo długo, część czytelników potwierdza, że nawet do 3 dni! Pączki są dla mnie klasycznym wypiekiem, dlatego przygotowałam go w wyjątkowej odsłonie. Pączek jest wypełniony po brzegi waniliowym kremem budyniowym, zanurzony w polewie czekoladowej i udekorowany super lekkim kremem śmietankowym. Wypróbuj ten przepis koniecznie.
Zaczyn na ciasto pączkowe
Składniki:
125 g mleka
30 g świeżych drożdży
80 g mąki tortowej
25 g cukru
Sposób przygotowania:
Zabezpiecz folią i odstaw na blat na około 40 minut. W tym czasie zaczyn potroi swoją objętość i zmieni teksturę na bardziej porowatą, i pełną pęcherzyków powietrza. Wstaw go do lodówki na 30 min.
Ciasto pączkowe
Składniki:
90 g żółtek (ok. 4 szt.)
110 g jajek (ok. 2 szt.)
395 g mąki tortowej
50 g cukru
125 g zimnego masła
1 l oleju rzepakowego (do smażenia)
Sposób przygotowania:
Na co najmniej 2 godziny przed rozpoczęciem pracy umieść wszystkie składniki – masła – w lodówce. Masło powinno być na tyle twarde, by przy dotknięciu stawiało lekki opór, ale na tyle miękkie, by palec pozostawił ślad.
W czaszy miksera umieść zaczyn i wszystkie schłodzone składniki poza masłem, czyli żółtka, jajka, mąkę tortową, cukier oraz sól. Przy pomocy haka mieszaj (prędkość 2) przez około 15 min, po tym czasie temperatura ciasta powinna wynieść około 20–21°C.
Do wyrobionego ciasta dorzuć miękkie masło w turach. Kolejną część masła dodaj dopiero, gdy wcześniejsza połączy się z ciastem. Kiedy dodasz masło, zwiększ obroty do 3. Mieszaj do momentu, aż ciasto zacznie gromadzić się wokół haka, odrywać od dołu misy i uderzać w jej boki. Ciasto powinno osiągnąć temperaturę 24°C.
Możesz też przeprowadzić próbę “okna glutenowego”. Zmocz ręce, złap odrobinę ciasta i ustaw pod światło. Widzisz przez nie? Ciasto jest cienkie jak bibułka? GOTOWE! Jeśli pęka, ugniataj dalej.
Ciasto przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 45 minut – w tym czasie powinno podwoić swoją objętość.
Wyjmij ciasto z misy. Jeśli się lepi, przełóż je kilkukrotnie. Złap ciasto za jedną krawędź i podnieś do góry, rozciągając je. Następnie odłóż na blat, podwijając ciasto, tak jakbyś chciała zrobić z niego kulkę. Obróć ciasto o 90 stopni i powtórz cykl czynności. Dzięki temu ciasto stanie się bardziej zwarte.
Ciasto podziel na 70 gramowe porcje i uformuj kulki (powinno wyjść ich około 14), które następnie lekko spłaszcz. Odłóż do wyrośnięcia na 30–45 minut.
W dużym garnku umieść olej i podgrzej go do 180°C. Wrzucaj po 3 pączki – powinny móc swobodnie poruszać się w garnku i nie blokować nawzajem. Każdego pączka smaż po 2 minuty z każdej strony, a następnie odkładaj na ręcznik papierowy.
Waniliowy krem budyniowy
Składniki:
laska wanilii
520 g mleka
36 g skrobi kukurydzianej
57 g cukru
80 g żółtek
187 g masła
Sposób przygotowania:
Laskę wanilii spłaszcz nożem i rozkrój wzdłuż. Następnie ostrą częścią noża zbierz ziarnka wanilii z wnętrza laski i umieść je w garnku z mlekiem. Do garnka włóż także laskę wanilii. Zagotuj wszystko razem, a następnie wyjmij laskę z mlecznej mieszanki.
Skrobię, cukier i żółtka wymieszaj w misce (zrób to bardzo dokładnie, masa powinna być gładka).
Do jajecznej mikstury po odrobinie dodawaj gotujące się mleko. Intensywnie mieszaj rózgą. Gdy dolejesz całość, przelej krem z powrotem do garnka. Podgrzewaj na średniej mocy do momentu zagotowania. Zdejmij z płyty grzewczej i dodaj masło. Całość zblenduj do uzyskania jednolitej konsystencji. Zabezpiecz masę folią w kontakcie i odstaw do wystudzenia.
Przed użyciem krem zblenduj i przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.
Krem śmietankowy
Składniki:
2 g żelatyny 200 bloom
10 g wody
300 g śmietanki 36%
40 g mascarpone
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Śmietankę przelej do rondelka i zagotuj. Dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia.
Dorzuć mascarpone i zblenduj. Zabezpiecz masę folią w kontakcie i odstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin.
Przed użyciem ubij na sztywno, a następnie przełóż do rękawa cukierniczego (końcówka: zamknięta gwiazdka 4B o średnicy 18 mm).
Składanie pączków
125 g śmietanki 36%
80 g gorzkiej czekolady 60%
Pączki nadziewaj, gdy są jeszcze ciepłe.
Krem budyniowy umieść w worku z okrągłą tylką o średnicy 6 mm. Do każdego pączka wtłocz około 60 g kremu. Nadziane pączki odłóż do lodówki na 30 minut.
Wskazówka Ady: Najpewniejszym sposobem na dopilnowanie właściwej ilości kremu w pączkach jest ważenie ich w trakcie szprycowania. Można oczywiście spróbować to zrobić na czuja: szprycuj krem do momentu, aż poczujesz, że przestaje się mieścić w pączku i zaczyna go rozrywać – jednak nigdy nie będzie pewności co do efektu.
Po odczekaniu 15 minut możesz już zacząć przygotowywać polewę. Śmietankę zagotuj, a następnie zalej nią czekoladę i blenduj do uzyskania jednolitej konsystencji.
Połowę każdego pączka zamocz w polewie. Odłóż do lodówki na godzinę.
Chantilly śmietankowe ubij na sztywno i przełóż do worka cukierniczego z tylką: zamknięta gwiazdka, o średnicy 18 mm. Na każdym pączku wyszprycuj podwójną rozetkę. Odłóż do lodówki na 2 godziny.
Pączki najlepiej smakują na świeżo.
