Tartaletki pieczone do góry nogami, na formie silikonowej do monoporcji? Czy to ma szansę się udać? Pewnie! Tak przygotowane korpusy prezentują się wyjątkowo dobrze i są o wiele łatwiejsze w przygotowaniu niż klasyczne tartaletki, pieczone w ringach perforowanych. Do tego zapiekany krem migdałowo-pistacjowy z malinami. A do dekoracji krem z muscovado i pistacjami, który dobrze się szprycuje… i jest pyszny!
Pamiętaj, że do przygotowania korpusów możesz użyć formy silikonowej w dowolnym kształcie, u mnie były to spłaszczone kule.
Pracę nad deserem podziel na dwa dni.
Podane proporcje wystarczą do przygotowania 9 tartaletek o średnicy 7 cm.
Plan pracy:
Dzień 1 – kruche ciasto maślane, nabłyszczacz do korpusów, zapiekany krem migdałowo-pistacjowy, crémeux toffi-pistacja
Dzień 2 – pieczenie i dekorowanie tartaletek
Kruche ciasto maślane
Składniki:
75 g masła
47 g cukru pudru
15 g mąki migdałowej
szczypta soli
30 g jajka
125 g mąki tortowej
Sposób przygotowania:
Masło i jajka wyjmij z lodówki 30 minut przed rozpoczęciem pracy. Kiedy po tym czasie dotkniesz masła, zostanie na nim ślad, ale masło nadal powinno trzymać kształt.
Masło, cukier puder, mąkę migdałową i sól umieść w czaszy miksera. Mieszaj całość (końcówka „K”) do całkowitego połączenia składników. Masa powinna być jednorodna.
Zwiększ obroty na średnie i dodaj jajko. Mieszaj do momentu, aż całość się połączy.
Dosyp mąkę. Mieszaj na niskich obrotach przez około 2 minuty.
Ciasto rozwałkuj pomiędzy dwiema matami silikonowymi na grubość 2,5 mm. Całość przełóż na sztywną deskę i odstaw do zamrażarki na co najmniej 4 godziny.
Po tym czasie wyjmij placek z zamrażarki i odklej go od obu mat. Z ciasta wytnij 9 kół, które średnicą będą odpowiadać wielkości Twoich foremek.
Wskazówka Ady: U mnie była to średnica 8 cm. Do wykrawania użyłam foremek „drobny kwiatek”.
Kółka z ciasta połóż na foremkach silikonowych.
Wskazówka Ady: Ja użyłam foremek do monoporcji 6 x 67 x 15 mm, 50 ml – Decor Round 50 (Silikomart).
Na jednej formie z 6 spłaszczonymi półkulami umieść maksymalnie 3 placki (jeśli nie masz trzech forem, będzie trzeba piec na kilka razy, ale jest to konieczne). Ułóż je w taki sposób, aby zachować przerwy, dzięki temu kawałki ciasta nie połączą się ze sobą podczas pieczenia. Odczekaj, aż placki się ogrzeją, i delikatnie je dociśnij; rób to, stopniowo obracając foremkę z ciastem, staraj się go nie uszkodzić. Tak przygotowane foremki wstaw na godzinę do lodówki.
Korpusy piecz przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C (góra–dół). Następnie wyjmij je i odstaw do wystygnięcia.
W międzyczasie przygotuj nabłyszczacz do korpusów, na który przepis znajdziesz w następnej sekcji.
Kiedy korpusy będą zimne, pomaluj je od zewnątrz przygotowaną mieszanką.
Odłóż korpusy na blaszkę i piecz kolejne 5 minut. Po tym czasie wyjmij z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia.
Nabłyszczacz do korpusów
Składniki:
30 g jajka
10 g śmietanki (lub mleka)
Sposób przygotowania:
Sposób przygotowania:
Jajko roztrzep. Dodaj śmietankę i mieszaj do połączenia.
Zapiekany krem migdałowo-pistacjowy
Składniki:
75 g masła (w temperaturze pokojowej)
75 g cukru pudru
8 g mąki tortowej
37 g pistacji
37 g mąki migdałowej
75 g jajek
100 g malin
Sposób przygotowania:
Masło i jajka wyjmij z lodówki 30 minut przed rozpoczęciem pracy. Kiedy po tym czasie dotkniesz masła, zostanie na nim ślad, ale masło nadal powinno trzymać kształt.
Masło utrzyj z cukrem (możesz użyć do tego miksera bądź miksera ręcznego).
Wskazówka Ady: U mnie trwało to około 10 minut. Po tym czasie masło było już jasne i lekko napowietrzone.
Mąkę tortową z pistacjami umieść w blenderze kielichowym lub malakserze. Zblenduj na gładko. Nie blenduj zbyt długo, żeby z pistacji nie wytrącił się olej.
Do masła z cukrem dodaj jaja, mąkę migdałową oraz mieszankę mąki tortowej i pistacji. Mieszaj składniki do połączenia.
Zabezpiecz masę folią spożywczą i odłóż do lodówki na noc. Krem możesz przechowywać w ten sposób do 3 dni. Wyjmij go 30 minut przed użyciem.
Do wystudzonego korpusu wyszprycuj krem – powinien wypełnić tylko ¾ korpusu, ponieważ ten jeszcze urośnie podczas pieczenia. Do kremu wciśnij maliny.
Piecz przez 20 minut w temperaturze 160°C (termoobieg).
Crémeux toffi-pistacja
Składniki:
2,6 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
13 g wody
22 g masła
82 g cukru muscovado
260 g śmietanki 36%
37 g pasty pistacjowej
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Masło z cukrem umieść w rondelku. Podgrzewaj na małej mocy, aż masło się roztopi i razem z cukrem utworzy gęstą masę. Dolej połowę śmietanki i mieszaj do połączenia. Dolej pozostałą ilość, wymieszaj i zagotuj.
Rondelek zdejmij z płyty i dodaj napęczniałą żelatynę, mieszaj do rozpuszczenia.
Dodaj pastę pistacjową i blenduj do uzyskania jednolitej konsystencji. Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 12 godzin.
Dekorowanie tartaletek
Składniki:
9 malin
Sposób przygotowania:
Sposób przygotowania:
Przed użyciem zimne crémeux ubij na sztywno na średnich obrotach. Przełóż do worka z wyciętą końcówką. Tutaj znajdziesz instrukcję, jak to zrobić.
Krem wyszprycuj na tartaletce w kształt kwiatka. Pierwsze trzy płatki powinny być mniejsze, kolejne powinny być długości promienia tartaletki. Na środku połóż malinę. Ciastka włóż do pudełka i odstaw do lodówki na 6 godzin.
3 Responses
Naprawdę dobrze napisane. Wielu autorom wydaje się, że mają odpowiednią wiedzę na ten temat, ale zazwyczaj tak nie jest. Stąd też moje zaskoczenie. Chciałbym podziękować za Twoją pracę. Zdecydowanie będę rekomendował to miejsce i często wpadał, żeby poczytać nowe artykuły.
Dziękuję bardzo za słowa uznania. Bardzo się staram, żeby przepisy były zrozumiałe
Czy można użyć śmietanki 30% ?